it was just a dream
comme dit eminem, ou martin luther king
Alors c’est quoi ce rêve?
On se donne pour mission de vous nourrir bon, bien, et avec le sourire.
Sandwichs, diners, bouchées cocktails, on cuisine tout maison, avec des produits somptueux issus d’agricultures et d’élevages vertueux.
Des plats qui varient au grès des saisons, des arrivages de nos maraîchers, de la nature donc.
Mais des plats funky, où les produits bruts sont sublimés et le palais titillé. Ciao les verrines old school saumon-avocat et autres mousses tomate-poivron.
Ici on parle focacc au romarin, sablé figue-mascarpone et anchois magnifiques.
Une boite engagée et rentable, ça existe?
Eh oui les amigos.
En partie, ce qui est écologique est économique: on est quasi zéro-dechets, on réutilise au max tout le produit. Par exemple: les côtés des miches de pain qui sont trop petits pour faire des sandwichs on en fait des croûtons, de la chapelure, des crumbles, des boulettes, des fonds de tarte… Vous trouverez des idées de recettes ici.
Aussi, acheter de saison c’est acheter moins cher car par définition le produit est dispo en plus grosses quantités; or dans ce monde la rareté coûte cher.
En plus, on coupe quelques intermédiaires quand on bosse en direct - pas mille personnes à payer au milieu.
Mais être ecolo c’est des frais en plus non?
Yes par exemple on paye tous les mois une ramasse de compost car la mairie de paris (coucou) fait n’importe quoi.
On travaille avec une trentaine de personnes (fournisseurs) mensuellement donc c’est du temps admin, de compta, de passages de commande à travers mille canaux différents.
Du coup comment vous y gagnez?
On gagne notre vie en faisant du volume: on amortit nos coûts fixes (loyer & remboursement d’emprunt entre autre) en faisant plus de presta traiteur, et là c’est vous qui entrez en jeu. Ole, faites des teufs!
Vous êtes plus chers du coup?
Non, justement on veut rester accessible. On ne surf pas sur un vague greenwashing en triplant nos prix. On met le juste prix, celui qui nous permet de vivre. En gros on price un plat en fonction de combien il nous coûte, pas l’inverse. Mais du coup on ne fait pas de reduc, pas de soldes. On ne sera pas milliardaires, mais être heureux tous les jours, savoir qu’on fait une différence dans ce monde et rigoler avec sa team c’est pas la best life?
Comment ça on « sauve le monde en mangeant mieux »?
Consommer est un acte politique. Ce que nous achetons a un impact sur notre santé (on se nourrit 3x par jour, c’est notre fuel), nos impôts (l’agriculture/l’élevage intensifs donnent lieu à des coûts de dépollution des sols, de l’eau, des coûts de santé lié aux cancers, problèmes de fertilité etc.).
Oui bon blabla c’est pas vos 3 focaccia qui vont changer le monde
On est d’accord! C’est pour ça que notre job de tous les jours c’est d’informer, de partager nos façons de faire, de permettre à tout un chacun de consommer de manière plus informée, même si c’est pas parfait. On se remet nous-même chaque jour en question et on a encore plein de trucs sur lesquels on peut s’améliorer (la consigne, certains fromages, les cagettes en bois etc.). A part ça on a rassemblé pas mal de podcasts, docu, lectures cool ici.
NOS ACTIONS
NO PLASTIC À USAGE UNIQUE
Nous sommes probablement un des seuls (voire le seul) restaurant en france à ne pas utiliser de film plastique ni d’aluminium. Le film est remplacé par des boîtes et des torchons.
Nos contenants à emporter sont 100% biodégradables ou recyclables.
Nous incitons nos clients à apporter leur propre récipient à emporter.
Si le plastique est indispensable, comme pour les pipettes d’huile par exemple, on utilise du plastique de très bonne qualité et donc avec une longue durabilité.
GESTION DES DÉCHETS
On réutilise au maximum les épluchures et autres restes de la cuisine . On les valorise en faisant des vinaigres, assaisonnements, granolas, fonds de tarte et autre.
On réutilise l’eau des carafes pour laver les légumes, laver le sol.
On estime les quantités avec précision et ne surproduisons pas, quitte à être en rupture de stock sur certains plats.
On a un compost pour tous les déchets organiques. C’est Vépluche qui vient récupérer nos bacs chaque semaine et transforme le compost.
On travaille avec nos fournisseurs sur une évolution des conditionnements et réfléchissons à des solutions pour remettre les emballages dans le circuit et donc permettre leur réutilisation (on leur rend les seaux, les cagettes).
On réutilise les contenants qui ne peuvent être repris, les seaux pour conserver nos préparations, les cagettes pour nos livraisons traiteur…
On utilise des poches réutilisables pour remplacer les poches à douille jetables.
UN SOURCING EXCEPTIONNEL
Nous travaillons des produits qui ont un goût exceptionnel et qui ont été produits dans le respect de la terre, des animaux et des hommes. Pas forcément de label : du bon sens !
On privilégie les produits français ou qui viennent de pas trop loin pour des produits spécifiques (noisettes du Piemont, parmesan, agrumes etc.).
Pour les quelques produits qui viennent de plus loin et sur lesquels on ne veut pas faire l’impasse notamment le chocolat, le café et le thé on fait super attention au mode de production et à la méthode d’acheminement.
On utilise uniquement des produits de saison et on travailler des conserves (pour avoir des tomates en hiver par exemple).
LIMITATION DE LA CONSOMMATION D’ANIMAUX
On veut prouver que l’on peut manger ultra gourmand sans forcément consommer de viande ou de poisson.
On sublime les légumes, on en fait les stars des plats.
Du coup on consomme de la viande et du poisson de manière raisonnée et réfléchie.
On ne cuisine pas d’animaux menacés, qui dérèglent les écosystèmes (certains poissons comme le saumon) ou qui polluent trop (bœuf, agneau, veau).
On privilégie par exemple le maquereau, la sardine, la volaille etc.
ENERGIE VERTE
Notre énergie est fournie par Plüm, fournisseur d’électricité verte (100% renouvelable, issue de productions solaires, éoliennes et hydrauliques) qui achète son énergie en direct des producteurs engagés.
On a pas de clim, oui en été on a chaud ! Mais le concept de courant d’air c’est pas mal je conseille !
FONCTIONNEMENT INTERNE
Pour tenter là encore de réduire notre empreinte écologique, nous avons privilégié des peintures naturelles, acheté des équipements de cuisine et tout notre mobilier de seconde main, conçu des tables faites des déchets plastiques avec le Pavé, on utilise des LED…
Nos produits d’entretien sont écologiques (vinaigre blanc, percarbonate), nos papiers essuis-main et WC sont recyclés.
On est pas parfaits mais voila si on peut inspirer des petits changements c’est cool ! D’autres idées ici.